白酒酒窖的窖齡大小為何會(huì)對(duì)白酒陳年效果產(chǎn)生影響？

白酒圈一直流傳著“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”的古話，我們也經(jīng)常聽到一些白酒企業(yè)強(qiáng)調(diào)自己的窖池百年傳承，歷史悠久等來表示自己的酒品質(zhì)優(yōu)良，這樣的說法究竟僅僅是營(yíng)銷還是確實(shí)能夠給白酒的質(zhì)量和口感得到提升？窖池和白酒質(zhì)量有什么關(guān)系？口感會(huì)更好嗎？來聽聽二哥的詳細(xì)分析。

首先我們需要理解的一個(gè)概念就是窖池，“窖池”也就是糧糟發(fā)酵的一個(gè)坑。釀酒前，糧食需要放入窖池中進(jìn)行發(fā)酵，而經(jīng)過充分發(fā)酵后的糧食，才能用來蒸煮出酒。這樣的設(shè)施對(duì)于白酒的發(fā)酵起到促進(jìn)作用，因?yàn)轶w積比較大，能夠很好地提升糧食在里面發(fā)酵的速率。這種結(jié)構(gòu)一般是用特有的黃泥、泉水或井水摻和筑成。窖池使用的時(shí)間越長(zhǎng)，窖池內(nèi)的酒糟、窖泥互相作用，池中的微生物菌群以新舊老糟為食物，不斷地生產(chǎn)繁衍，并形成了一個(gè)龐大的微生物群落，其中的總酸、總酯含量和腐殖質(zhì)及微生物種類非常多。特別是幾百年的老窖泥，微生物非常豐富。通過這樣豐富微生物，能夠促進(jìn)白酒的生成。

往往每家酒廠都有著自家的窖池，但是并不是每個(gè)都可以被稱為是老窖池。一般說來，30年窖齡以上的窖池，才能稱為“老窖”。不同香型的白酒在窖池的構(gòu)造上也存在著不同，就比如五糧液這種濃香型白酒的窖池采用的是泥窖池，泥土里面的微生物可以促進(jìn)白酒生成，同時(shí)促進(jìn)濃香味道，多年的使用中也是有著突出的味道表現(xiàn)的。而清香型白酒，以山西汾酒為代表，主要采用地缸發(fā)酵，也有用窖池的，窖池為瓷磚做面的窖池。主要是因?yàn)榍逑阈桶拙菩枰氖撬诘奈兜?，因此就選擇了不接觸其他微生物的方式。醬香型白酒，比如貴州茅臺(tái)、郎酒、國臺(tái)，它的窖池是石窖——四壁由石塊砌成，窖底鋪黃泥，這也是醬香酒白酒的一種老傳統(tǒng)了。

因此能夠看出窖池對(duì)于白酒口感的影響還是非常大的，不同香型白酒的形成和窖池有著脫不開的關(guān)系。但是也有白酒是不關(guān)注老窖的，就比如鳳香型白酒雖然采用了窖池的發(fā)酵方法，但是卻會(huì)每年翻新窖池池底和池壁的，就相當(dāng)于每年重新做一次窖池，因此沒有老窖這種概念也不會(huì)宣傳，但是整體來說窖池還是越老越好的，因此其中的微生物數(shù)量更多，更有利于白酒在里面形成，可以加快糧食的發(fā)酵速度。

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