釀酒工藝：為什么說糯高粱是最適合釀酒的原料之一
高粱是世界上主要糧食作物和能源作物之一。也是我國的主要谷類作物。我國已有數(shù)千年的歷史。
高粱的品種多種多樣。按照它的顏色分。有白高臉，黃高粱和紅高粱。按照包含的淀粉分有粳高梁和糯高粱。按照生長周期長短，有早熟品種，中熟品種和晚熟品種。按照產(chǎn)地分，有中國的，還有外國的一些地方。
適合釀酒的一般就是糯高粱。因為它含有的淀粉豐富，具有獨特的加工品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)。陳睿靚酒的主要原料。我國主要在北方地區(qū)，特別是東北，山東，河北，河南，四川，陜西，江蘇，安徽等等。特別是北方地區(qū)產(chǎn)量比較多。當(dāng)然白酒產(chǎn)地的四川和貴州現(xiàn)在也種了不少。
釀酒用的高粱對它的品質(zhì)的要求：
一是淀粉含量較高。淀粉是產(chǎn)生酒精的主要物質(zhì)，同時也是霉菌和酵母的營養(yǎng)及能源。淀粉含量越多，出酒率就越高。淀粉含量的高低跟品種和產(chǎn)地有很大關(guān)系。糯高粱，它的直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，有的幾乎全為支鏈淀粉，千維素含量少，在發(fā)酵過程中，已達(dá)到皮薄柔熟玄清，收汗，分手以后，只裂口小悶水時，淀粉流失少，糖化發(fā)酵好，淀粉利用率，高等特點。
二是蛋白質(zhì)含量要中等。如果蛋白質(zhì)的含量過高，在發(fā)酵過程中，由氨基酸深層的雜醇油偏高。雜醇油雖然是白酒香味的其中一部分組成部分。但是過多則有毒有害，影響酒的品質(zhì)。所以這也是為什么沒有人把黃豆拿來釀酒的原因。
第三一點就是單寧含量要適中。高粱中單寧味復(fù)雜的高分子多元酚類化合物。少量的單寧對發(fā)酵過程中有害微生物有一定的抑制作用，而且能生成單零一生物多元酚化合物，賦予高粱酒特殊香味。但是單寧又有收斂的作用，能凝固蛋白質(zhì)，使之不能進行正常的談話和發(fā)酵。一般還有帶領(lǐng)0.5%到1.5%的高梁最好。
第四就是脂肪含量要低。釀酒的高粱脂肪過多，生酸較快。產(chǎn)生酸的幅度也較大，酒有雜味。天氣變冷就會渾濁。
第五就是玻璃質(zhì)要少。釀酒高粱玻璃質(zhì)多，蛋白質(zhì)含量也高。氨基酸生產(chǎn)的雜醇油就多，且玻璃制多，籽粒硬度大，溪水漫糊化，溫度高，不利于糖化發(fā)酵，影響出酒率。
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天之泉老窖
